Vitamines sensibles à la transformation alimentaire
Février 2026
Stabilité des vitamines
Les vitamines présentent une stabilité variable face aux différentes formes de transformation. Certaines vitamines sont relativement stables, tandis que d'autres sont extrêmement sensibles à la chaleur, à l'oxydation et à la lumière.
Vitamines hydrosolubles sensibles
Vitamine C (Acide ascorbique)
La vitamine C est l'une des vitamines les plus sensibles à la transformation. Elle est dégradée par:
- La chaleur (cuisson, pasteurisation)
- L'oxydation à l'air
- Le stockage prolongé
- Les alkalis
Une pomme fraîche contient environ 5-7mg de vitamine C par 100g, tandis que le jus pasteurisé peut en contenir 50% moins.
Vitamines du groupe B
Les vitamines B sont sensibles à la chaleur et à l'oxydation, mais présentent une variabilité selon leur type:
- B1 (Thiamine): Très sensible à la chaleur, surtout en milieu alcalin
- B2 (Riboflavine): Sensible à la lumière ultraviolette
- B3 (Niacine): Relativement stable à la chaleur
- B6 (Pyridoxine): Sensible à la chaleur et au traitement thermique
- B9 (Acide folique): Sensible à la chaleur et à l'oxydation
- B12 (Cobalamine): Sensible à la chaleur prolongée
Vitamines liposolubles
Vitamine A (Rétinol et bêta-carotène)
Le bêta-carotène, précurseur de la vitamine A, est relativement stable à la chaleur modérée, mais peut être dégradé par l'oxydation prolongée. Les carottes crues conservent plus de 80% de leur bêta-carotène, tandis que la cuisson peut réduire ce contenu de 10-20%.
Vitamine D
La vitamine D est l'une des vitamines les plus stables à la chaleur et à la transformation. Cependant, l'oxydation prolongée peut réduire sa concentration.
Vitamine E (Tocophérols)
La vitamine E est sensible à l'oxydation et peut être partiellement perdue lors du raffinage des grains. Les noix brutes conservent des concentrations plus élevées que les produits transformés.
Vitamine K
La vitamine K est relativement stable à la chaleur courte, mais peut être dégradée par la cuisson prolongée. Les légumes feuillus frais offrent les plus hautes concentrations.
Impacts spécifiques de la transformation
Pasteurisation
La pasteurisation peut réduire la vitamine C de 20-30% et certaines vitamines B de 10-20%. Les aliments pasteurisés conservent généralement 70-90% de leur teneur originale en vitamines.
Congélation
La congélation préserve généralement les vitamines mieux que d'autres formes de transformation. Les légumes congelés peuvent conserver 80-95% de leur teneur vitamique initiale.
Raffinage des grains
Le raffinage élimine les couches externes des grains riches en vitamines B et vitamine E. La farine blanche contient 70-80% moins de vitamines que la farine de grain complet.
Séchage
Le séchage lent et naturel préserve mieux les vitamines que le séchage à haute température. Cependant, le stockage prolongé de produits séchés peut réduire davantage la teneur vitaminique.
Aliments frais et teneur en vitamines
Les aliments frais et non transformés conservent naturellement les concentrations les plus élevées de vitamines sensibles. Le moment de la récolte, le stockage et le mode de transport influencent également la teneur en vitamines:
- Les fruits et légumes cueillis à maturité offrent une meilleure teneur en vitamines
- Le stockage au froid préserve les vitamines plus longtemps
- L'exposition à la lumière réduit certaines vitamines, surtout B2
Conclusion
Les vitamines sensibles à la transformation constituent une part importante de la différence entre les aliments entiers et transformés. Cette sensibilité représente une caractéristique naturelle de ces molécules fragiles qui reflète leur rôle métabolique délicat.
Note éducative: Cet article est informatif uniquement. Pour des recommandations personnalisées concernant votre apport vitaminique, consultez un professionnel de la santé qualifié.